Штоллен / Stollen
Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) считается традиционной немецкой выпечкой на Рождество. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма, цукатов и марципановой массы. Своей формой и белым цветом штоллен «напоминает» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца.
Марципановая масса. Миндаль залить кипятком, дать немного остыть (или замочить на ночь). Слить воду и снять шкурку. Очищенный миндаль смолоть. Смолотый миндаль, мед и воду замесить в крутое тесто. Положить в контейнер и поставить в холодильник.
Опара.
Жилки шафрана растереть в ступке в порошок, залить горячей водой и хорошо размешать. Добавить немного сахара или меда. Теплую воду смешать с шафрановой смесью. Дрожжи растворить в подготовленной воде и всыпать часть муки (300-400г). Поставить подходить в теплое место на 1 час. Опара должна подняться и начать постепенно опадать.
Тесто.
В созревшую опару добавить остальную муку, масло, соль, сахар или мед. Замесить тесто. Тесто должно отходить от миски и рук, не прилипать. И, желательно, чтобы оно было тугим.
Поставить миску с тестом в теплое место на 1,5 – 2 часа. За это время тесто 3-4 раза обмять через равные промежутки времени.
Вмешать в тесто подготовленные ранее сухофрукты. Желательно их предварительно пересыпать мукой.
Оставить подходить еще на час.
Выпекание. Разделить тесто на 2 равные части. 1 часть вынести в прохладное помещение.
Другую часть теста, разделить в свою очередь на две части и сформировать 2 штоллена. Для этого куску теста придать овальную форму и вдоль длиной стороны перегнуть на 2/3. Сделать углубление по перегибу и положить марципановую массу. Закрутить марципан в штоллен.
Заготовки переложить на противень, накрыть полотенцем и поставить на час подходить при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 200С.
Принести вторую часть теста и сформировать также как первую партию штолленов.
Первую партию штолленов поставить в разогретую духовку и выпекать 10 минут при температуре 200С, затем при 180С еще 40 минут до появления золотистой корочки.
Испечь точно так же вторую партию штолленов.
Обработка. Еще теплые штоллены, если надо, то очистить от подгоревших сверху фруктов, смазать растопленным сливочным маслом, густо посыпать сахарной пудрой и оставить остывать на решетке или деревянной доске.
Приятного аппетита!
СОСТАВ
Для теста
Мука - 1,5кг
Вода - 300г
Дрожжи свежие - 50г (можно использовать сухие, тогда приготовление будет без опары)
Мед или сахар - 150г
Соль - 1/2 ч.ложки (у меня соль черная или кала намак)
Шафран (по желанию для цвета)- 7-10 жилок
Масло сливочное топленное (у меня гхи) - 200г
Изюм белый - 200г
Изюм черный - 200г
Урюк (курага) - 200г (можно использовать также финики, инжир, чернослив и т.д.)
Цукаты (апельсиновые и лимонные) - 100г (можно и без них)
Миндаль дробленный - 150г
Ром - 150-300г (в зависимости от количества сухофруктов)
Для марципановой массы
Миндаль - 200г
Мед - 100г
Вода теплая (можно розовую воду) - 2-3 ст.ложки
Для смазывания
Сливочное масло - 100г
Сахарная пудра - 300-400г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На все приготовление уйдет около 6-7 часов. Так что день надо посвятить штоллену :)
Минимум за 48 часов до замеса теста замочить в роме сухофрукты, цукаты и дробленный миндаль. Положить в емкость с крышкой. Перетряхивать содержимое несколько раз в день для равномерной пропитки.
Марципановая масса. Миндаль залить кипятком, дать немного остыть (или замочить на ночь). Слить воду и снять шкурку. Очищенный миндаль смолоть. Смолотый миндаль, мед и воду замесить в крутое тесто. Положить в контейнер и поставить в холодильник. 
Опара.
Жилки шафрана растереть в ступке в порошок, залить горячей водой и хорошо размешать. Добавить немного сахара или меда. Теплую воду смешать с шафрановой смесью. Дрожжи растворить в подготовленной воде и всыпать часть муки (300-400г). Поставить подходить в теплое место на 1 час. Опара должна подняться и начать постепенно опадать. 
Тесто.
В созревшую опару добавить остальную муку, масло, соль, сахар или мед. Замесить тесто. Тесто должно отходить от миски и рук, не прилипать. И, желательно, чтобы оно было тугим.
Поставить миску с тестом в теплое место на 1,5 – 2 часа. За это время тесто 3-4 раза обмять через равные промежутки времени.
Вмешать в тесто подготовленные ранее сухофрукты. Желательно их предварительно пересыпать мукой.
Оставить подходить еще на час. 
Выпекание. Разделить тесто на 2 равные части. 1 часть вынести в прохладное помещение.
Другую часть теста, разделить в свою очередь на две части и сформировать 2 штоллена. Для этого куску теста придать овальную форму и вдоль длиной стороны перегнуть на 2/3. Сделать углубление по перегибу и положить марципановую массу. Закрутить марципан в штоллен.
Заготовки переложить на противень, накрыть полотенцем и поставить на час подходить при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 200С.
Принести вторую часть теста и сформировать также как первую партию штолленов.
Первую партию штолленов поставить в разогретую духовку и выпекать 10 минут при температуре 200С, затем при 180С еще 40 минут до появления золотистой корочки.
Испечь точно так же вторую партию штолленов. * Как вариант, можно в марципановую массу положить семена чиа -
Обработка. Еще теплые штоллены, если надо, то очистить от подгоревших сверху фруктов, смазать растопленным сливочным маслом, густо посыпать сахарной пудрой и оставить остывать на решетке или деревянной доске. Остывшие штоллены завернуть в прозрачную пленку или в фольгу, положить в плотно закрывающийся контейнер и вынести в прохладное помещение до полного созревания.
Срок созревания от 1-3 недель до месяца. Срок хранения 2-3 месяца.
Комментарии